PENDEKATAN HYGIENE DALAM PEMOTONGAN HEWAN KURBAN

I. HACCP

Dalam industri pangan telah diterapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) sebagai system jaminan keamanan pangan. HACCP atau analisa bahaya dan pengendalian titik kritis adalah suatu pendekatan ilmiah, rasional dan sistematik untuk mengidentifikasi,mengevaluasi dan mengendalikan bahaya selama produksi, processing, manufacturing, penyiapan dan penggunaan.

HACCP dalam industri pangan harus melibatkan dan mendapat komitmen dari seluruh sumber daya manusia di industri tersebut. Komitmen dari top management sampai pada tingkat bawah.

Konsep HACCP awalnya digunakan dalam produksi dan penelitian pangan bagi program ruang angkasa Amerika Serikat tahun 1959. Sejak tahun 1985 HACCP direkomendasikan oleh National Academic Science (NAS) untuk industri pangan.

Saat ini penerapan HACCP dalam rangka keamanan pangan telah menjadi kebutuhan yang esensial. Beberapa alasan diantaranya adalah :

1. Penyakit yang ditularkan oleh bahan pangan (foodborne disease) masih merupakan salah satu masalah kesehatan masyarakat di dunia, dan merupakan salah satu penyebab kerugian ekonomi.

2. Meningkatnya insiden beberapa penyakit yang ditularkan bahan pangan, misalnya salmonellosis di beberapa negara.

3. Industrialisasi dan produksi masal pangan yang dapat mengakibatkan peningkatan resiko kontaminasi pada makanan serta besarnya jumlah konsumen yang dapat terkena wabah penyakit..

II. MANFAAT HACCP

System HACCP dapat mengatasi beberapa keterbatasan dari pendekatan tradisional terhadap pengawasan keamanan pangan. Sistem ini juga memiliki potensi untuk mengidentifikasi semua bahaya-bahaya yang mungkin muncul, walaupun belum pernah ada sebelumnya.

Keberhasilan dan efektivitas dalam penerapan system HACCP terletak pada pendidikan dan pelatihan tim HACCP dan seluruh personal yang terlibat dalam rantai produksi pangan. Hal-hal yang perlu diketahui oleh setiap orang dalam industri pangan tersebut adalah :

1. Apakah HACCP itu?
2. Mengapa HACCP dibutuhkan serta keuntungan penerapan HACCP ?
3. Siapa yang akan dilibatkan dalam pelatihan dan tingkat pelatihan yang dibutuhkan ?
4. Perubahan apa yang diharapkan dibandingkan dengan cara yang sampai saat ini dipakai ?
5. Kontrol titik kristis merupakan hal yang pasti, tidak bisa ditawar-tawar.
6. Komitmen manajemen terhadap keamanan produk pangan yang dihasilkan sangatlah penting.
7. Pemahaman terhadap Good Manufacturing Practice (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) dan Standar Operasional Prosedur Sanitasi (SSOP) merupakan prasarat terhadap efektivitas system ini. CPMB umumnya berkaitan dengan praktek-praktek pemeliharaan bangunan sehubungan dengan keamanan dan mutu makanan yang meliputi perlengkapan umum, bangunan dan fasilitas, peralatan dan pengendalian produksi dan proses.

III. ADAPTASI HACCP DALAM PEMOTONGAN HEWAN KURBAN

Penerapan sepenuhnya system HACCP dalam pelaksanaan pemotongan hewan kurban mungkin suatu hal yang mustahil untuk kondisi saat sekarang. Namun penerapan secara parsial disesuaikan dengan kondisi di lapangan masih sangat mungkin untuk diterapkan. Tidak saja bagi proses pemotongan hewan kurban yang hanya setahun sekali, system ini juga sangat cocok diadaptasikan dalam industri katering yang merupakan industri rumahan.

Kasus-kasus keracunan makanan dari katering masih sering terjadi. Penyebabnya terutama karena kontaminasi mikroba yang berasal dari manusia. Ini menunjukkan buruknya hygiene dalam proses produksi katering .

Adaptasi HACCP dalam pemotongan hewan kurban mungkin akan banyak mengabaikan syarat-syarat GMP karena pemotongan dilakukan dilapangan. Juga sedikit mengabaikan prinsip-prinsip HACCP dalam penetapan prosedur verivikasi dan penetapan prosdur system pencatatan dan dokumen (prinsip 6 & 7 sistem HACCP).

Prinsip-prinsip HACCP menurut Codex Alimentarius Commision (1997) adalah sebagai berikut :

Prinsip 1 : Analisa bahaya.

Prinsip 2 : Identifikasi Kontrol Titik Kritis

( Critical Control Point = CCP)

Prinsip 3 : Penetapan batas kritis

Prinsip 4 : Penetapan prosedur pemantauan CCP

Prinsip 5 : Penetapan tindakan koreksi

Prinsip 6 : Penetapan prosedur verifikasi

Prinsip 7 : Penetapan prosedur system pencatatan dan dokumentasi.

Dan yang peling penting adalah komitmen seluruh personel terutama panitia pelaksana pemotongan hewan kurban dalam mengadaptasi system ini. Sosialisasi dan pelatihan secara rutin dan terus menerus sangat penting bagi keberhasilan penerapan system ini. Pelatihan tidak hanya bagi penerapan adaptasi system HACCP namun juga bagi tenaga kader kesehatan hewan kurban. Kader-kader inilah yang nantinya melaksanakan pemeriksaan kesehatan hewan kurban (ante mortem dan pos mortem) dengan mengisi formulir yang telah disediakan. Hasilnya dikonsultasikan dengan dokter hewan penganggungjawab di wilayah tersebut.
IV. PELATIHAN

Pelatihan kader kesehatan hewan dan adaptasi HACCP untuk pemotongan hewan kurban dilakukan secara terpadu. Artinya hanya perlu membentuk satu tim ( 3 – 5 orang ) untuk kedua hal tersebut. Peserta pelatihan sebagai calon kader haruslah berbadan sehat (tidak mengidap penyakit menular sepaerti tbc, hepatitis dll), tidak buta warna dan tidak cacat, dengan pendidikan minimal setingkat SMU. Materi pelatihan meliputi teori pemeriksaan kesehatan hewan kurban, teori adaptasi HACCP untuk pemotongan hewan kurban serta praktek pelaksanaan pemotongan hewan kurban. Setiap periode pelatihan diikuti 5 – 10 tim dengan masa pelatihan selama 3 hari, 2 hari untuk pemahaman teori dan sehari praktek di lapangan

Tujuan pelatihan bagi kader adalah :

1. Membentuk kader kesehatan hewan kurban disetiap kelompok masyarakat ( RT, RW, masjid atau unit-unit pemotongan hewan ).

2. Mempersiapkan kader dengan bekal pengetahuan dan ketrampilan teknik dan cara pemeriksaan kesehatan hewan kurban secara umum (dasar).

3. Membantu menyeleksi dan menyiapkan hewan kurban yang layak untuk dipotong dari sisi kesehatan hewan.

4. Membantu menyeleksi dan menyiapkan daging hewan kurban yang aman, sehat dan layak untuk dibagikan dan dikonsumsi masyarakat

.

5. Menanamkan kesadaran kepada masyarakat bahwa kesehatan hewan dan bahan pangan asal hewan (khususnya daging) sangat penting artinya bagi kesehatan manusia.

Dokter hewan yang terlibat dalam pemotongan hewan kurban hendaknya juga mendapatkan pelatihan khusus untuk menyamakan persepsi, prosedur operasional standar, system pelaporan serta hal-hal praktis yang mungkin terjadi di lapangan.

Sosialisasi penerapan kedua hal tersebut dalam pelaksanaan pemotongan hewan kurban dilakukan sebelum pelaksanaan pelatihan. Sosialisasi ditujukan kepada beberapa tempat (masjid ) yang memiliki jumlah hewan kurban terbanyak dengan mengundang seluruh panitia kurban dan takmir masjid setempat.

-o0o-

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: