ANALISA BAHAYA DAN PENGENDALIAN TITIK KRISTIS

Yang dimaksud bahaya dalam pengolahan daging ( dan bahan pangan lainnya ) adalah bahan biologis, kimia atau fisik yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan bagi konsumen. Semua bahaya yang ungkin muncul pada proses produksi ditabulasi dan dideskripsikan, termasuk tindakan pencegahannya untuk mengendalikan bahaya tersebut.Bahaya biologis : pencemaran mikroba. Mikroba akan berkembang dengan baik pada media yang kandungan proteinnya tinggi (daging, susu dan telur). Faktor lain yang mempengaruhi pertumbuhan bakteri yaitu waktu, temperatur, tingkat keasaman (pH), kadar garam, udara dsb.

Bahaya Fisik : pencemaran benda-benda asing seperti serpihan kayu, batu, potongan besi, kawat, plastik, pecahan kaca, tanah, rambut, potongan kuku, binatang kecil (semut, lalat, kecoa, belalang dll), potongan rumput, daun dsb.

Bahaya kimia : – zat yang sengaja ditambahkan : pewarna, pemutih, pengawet

dsb.

* Residu obat, hormon dan racun (toxin) yang terkandung dalam bahan pangan.
* Zat yang secara tidak sengaja mencemari karena proses pengolahan yang buruk : racun serangga, pestisida, racun tikus, cat, minyak tanah dsb.

Titik kendali kritis adalah tahapan, titik atau prosedur dimana pengendalian dapat dilaksanakan untuk mencegah atau mengeliminasi bahaya atau menurunkan bahaya tersebut sampai tingkat yang aman.

Titik kendali kritis dalam proses pemotongan hewan kurban adalah :

1. Tahap pengulitan dan pemisahan jerohan
2. Tahap pembersihan jerohan hijau
3. Tahap pengemasan
4. Tahap distribusi

A. IDENTIFIKASI BAHAYA

1. TAHAP PENGULITAN DAN PEMISAHAN JEROHAN

1. Saluran pencernaan robek sehingga isinya mencemari karkas ( bahaya fisik & biologi)
2. Kantong empedu robek / pecah / bocor, sehingga cairan empedu mencemari karkas dan atau bagian jerohan lainnya (bahaya kimia).
3. Kotoran yang menempel pada tubuh hewan jatuh dan mencemari karkas dan atau jerohan ( bahaya fisik & biologi ).
4. Kotoran lain yang berasal dari luar tubuh hewan ( tanah, daun, abu rokok, ingus, batu dll) karena sesuatu (orang bersih, angin , terciprat dll) bisa mencemari karkas dan atau jerohan ( bahaya fisik & biologi ).
5. Karkas dan atau jerohan jatuh ke tanah ( bahaya fisik ).

2. TAHAP PEMBERSIHAN JEROHAN HIJAU

1. Ember tempat penampungan jerohan kotor (bahaya fisik, kimia & biologi ).
2. Masih ada cacing dan kotoran lainnya pada lambung yang menempel ( bahaya biologi ).
3. Jerohan yang sudah dicuci jatuh ke tanah ( bahaya fisik ).

3. TAHAP PENGEMASAN

1. Tercampurnya jerohan hijau dengan daging, tulang dan atau jerohan merah ( bahaya fisik & biologi ).
2. Kantong kemasan kotor ( bahaya fisik, biologi & kimia )
3. Masuknya benda-benda asing dari luar (batu, tanah, rumput, potongan besi, kayu dll) selama proses pengemasan (bahaya fisik, biologi dan kimia).
4. Tercampurnya bagian-bagian daging, tulang dan jerohan yang sudah diafkir.
5. Potongan-potongan kayu yang berasal dari balok kayu bantalan (telenan) untuk pemotongan daging dan tulang (bahaya fisik ).
6. Masuknya kotoran lain yang berasal dari manusia seperti rambut, ingus, ludah dll (bahaya fisik & biologi).

4. TAHAP DISTRIBUSI

1. Kantong kemasan bocor / robek / pecah selama masa distribusi (bahaya fisik, kimia dan biologi).
2. Masa distribusi ( sejak dipisahkan tulang dan daging sampai diterima masyarakat ) melebihi waktu 4 (empat) jam (bahaya biologi ).
3. Transportasi dan tempat penyimpanan untuk distribusi melebihi suhu 35oC (bahaya biologi).

B. TINDAKAN KOREKSI

1. TAHAP PENGULITAN DAN PEMISAHAN JEROHAN

1. Apabila ada bagian saluran pencernaan yang pecah / robek /bocor, sisihkan karkas dan jerohan merah. Bagian yang tercemar isi lambung dipisahkan, AFKIR.
2. Apabila cairan empedu bocor, ambil bagian yang tercemar, AFKIR.
3. Apabila tercemar kotoran (berasal dari tubuh hewan, orang dan diluar itu ) , ambil kotorannya, bilas dengan air bersih sampai benar-benar bersih, sisihkan. Posisi karkas tetap tergantung.
4. Apabila karkas jatuh ke tanah, segera angkat, bersihkan kotorannya, bilas dengan air bersih sampai benar-benar bersih, sisihkan (digantung).

2. TAHAP PEMBERSIHAN JEROHAN HIJAU

1. Apabila ember kotor, ambil jerohan dan ulangi proses pembersihan. Ember dibilas sampai bersih.
2. Apabila masih ditemukan cacing atau kotoran yang menempel pada bagian lambung, ulangi proses pembersihan. Jika gagal, AFKIR.
3. Apabila jerohan jatuh ke tanah, angkat dan ulangi proses.

3. TAHAP PENGEMASAN

1. Apabila tercampur jerohan hijau dengan daging dan bagian lain, pisahkan, bilas dengan air bersih, tiriskan (sisihkan).
2. Jika didapati kantong kemasan kotor, afkir kemasan jika belum dipakai. AFKIR kemasan dan isinya jika sudah terpakai.
3. apabila ditemukan benda-benda asing, ambil kemudian bilas sampai bersih, sisihkan.
4. Apabila tercampur dengan bagian-bagian yang diafkir, AFKIR seluruhnya (dalam satu kemasan).

4. TAHAP DISTRIBUSI

1. Kemasan bocor, ganti dengan kemasan baru.
2. Masa distribusi melebihi 4 jam , simpan didalam kulkas atau lakukan proses pemanasan (direbus).
3. Apabila tempat penyimpanan selama masa distribusi melebihi suhu 35oC, segera percepat waktu distribusi, atau simpan dalam lemasi es, atau direbus.

C. TINDAKAN PENCEGAHAN
I. TAHAP PENGULITAN DAN PEMISAHAN JEROHAN

1. Bahaya pada poin 1 & 2 dapat dicegah dengan melakukan proses secara hati-hati oleh tenaga terlatih. Pelatihan sebelumnya sangat diperlukan.
2. Untuk menghindari jatuhnya kotoran dari tubuh hewan, potong bagian kepala dan kaki sebelum proses pengulitan.
3. Untuk menghindari jatuhnya kotoran dari luar, lakukan proses ditempat yang bersih dan beratap. Orang yang melakukan proses haruslah orang yang benar-benar sehat dan tidak mengidap penyakit menular. Pakailah masker yang menutup mulut dan hidung, topi penutup kepala dan rambut, serta kenakan pakaian yang bersih. Bersihkan badan (mandi) sebelum bekerja.
4. Agar karkas tidak terjatuh, lakukan secara hati-hati dengan tenaga kerja yang cukup Lakukan proses di tempat yang aman dan bersih.

2. TAHAP PEMBERSIHAN JEROHAN

1. Cek dan cuci ember sebelum dipakai.
2. Lakukan pembersihan bagian-bagian lambung dengan baik dan teliti oleh tenaga terlatih.
3. Lakukan proses pembersihan ditempat yang aman dan bersih dengan tenaga kerja yang cukup.

3. TAHAP PENGEMASAN

1. Untuk menghindari tercampurnya jerohan hijau dengan bagian lain., lakukan proses pengemasan jerohan hijau terlebih dahulu ditempat terpisah secara tegas.
2. Cek kembali kantong-kantong kemasan sebelum dipergunakan. Tempatkan kantong kemasan pada tempat yang aman dan jauh dari bahan-bahan pencemar.
3. Kontrol proses pembagian ,. Pastikan proses pembagian dilakukan dengan baik ditempat yang aman dan bersih. Gunakan alas kayu (telenan) dari bahan kayu yang kuat dan bersih.
4. Untuk menghindari tercampurnya bagian yang telah diafkir dengan bagian lain, tempatkan bagian afkir ditempat khusus dan terpisah secara tegas. Beri tanda / tulisan afkir dengan jelas.

4. TAHAP DISTRIBUSI

1. Untuk menghindari kemasan bocor, pakailah kemasan dari bahan yang kuat. Berikan kantong kemasan rangkap (kemasan luar dan kemasan dalam). Hati-hati menangani kemasan, hindarkan bahan-bahan yang runcing dan tajam. Siapkan kemasan cadangan.
2. Untuk menghindari waktu distribusi yang terlalu lama, rencanakan seluruh proses dengan baik dan matang. Dahulukan distribusi ditempat yang paling jauh dengan kendaraan yang berfungsi baik dan orang yang memahami kondisi jalan dengan baik. Siapkan sarana komunikasi untuk mengantisipasi apabila terjadi sesuatu ditengah jalan.
3. Penempatan kemasan hindari tempat-tempat yang panas. Saat transportasi jauhkan kemasan dari mesin. Apabila tidak memungkinkan beri alas yang cukup tebal untuk meredam panas.

D. BATA-BATAS KEAMANAN & SISTEM KONTROL

1. TAHAP PENGULITAN DAN PEMISAHAN JEROHAN

Hasil akhir dari proses ini yang dapat diterima adalah karkas dalam keadaan bersih dari kotoran, terutama kotoran dari isi lambung dan usus yang berpotensi menimbulkan pencemaran mikroba.

Lakukan kontrol dengan pengawasan bahwa semua system berjalan dengan baik. Petugas pelaksana menerapkan aturan dan disiplin yang disyaratkan seperti mengenakan masker penutup mulut dan hidung dengan baik; tidak makan, minum dan merokok selama bertugas dsb.

Periksa karkas sebagai hasil akhir proses ini dengan seksama (pengamatan visual). Apakah ada kotoran yang mencemari.

2. TAHAP PEMBERSIHAN JEROHAN HIJAU

Seluruh isi lambung dan usus harus terbuang dengan baik. Tidak ada lagi sisa kotoran atau cacing yang masih menempel .

Kontrol dilakukan dengan melihat (pengamatan visual) dan meraba seluruh bagian lambung dan usus secara hati- hati dan teliti.
III. TAHAP PENGEMASAN

Kantong kemasan , jika menggunakan kantong plastik, harus bersih dan tidak boleh bocor. Jerohan hijau dikemas tersendiri terpisah dari jerohan merah, daging dan tulang. Lebih baik jika menggunakan kemasan rangkap yaitu kemasan dalam dan kemasan luar.

Pengawasan selama proses dilakukan untuk meyakinkan bahwa proses yang berlangsung dalam tahap ini berjalan dengan baik. Cek kembali setiap kemasan (isi dan kantongnya) yang sudah siap untuk didistribusikan.
IV. TAHAP DISTRIBUSI

Selama proses distribusi kantong-kantong kemasan tidak boleh bocor. Cek kembali setiap kemasan sesaat sebelum dibagikan ke penerima. Kontrol waktu dan temperatur tempat penyimpanan saat distribusi tidak melebihi 4 jam dan 35oC.

-o0o-

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

%d blogger menyukai ini: