PENGANTAR

PENGANTAR

Saat kasus anthrax mencuat di daerah Bogor tahun 2001 menjelang Hari Raya Idul Adha, media massa begitu gencar memberitakannya. Siapa saja diwawancarai reporter dan wartawan. Siapa saja bisa bicara tentang apa saja mengenai anthrax di koran dan televisi. Selama kurang lebih 2 minggu berturut-turut berita anthrax jadi semakin ramai namun juga makin simpang siur.

Penyebabnya tak lain karena nara sumber dan sumber berita yang disampaikan media masa kurang tepat Sementara pihak-pihak yang berkepentingan seakan hilang entah kemana..Perhimpunan Dokter Hewan Indonesia (PDHI) sebagai organisasi profesi yang terkait langsung dengan masalah ini tak kunjung bicara untuk menjernihkan masalah. Demikian juga Departemen Pertanian lewat Direktur Jendral Kesehatan Hewannya tak juga muncul di televisi. Justru Departemen Kesehatan yang mendominasi berita dan diuber-uber wartawan serta memberikan statement yang mestinya bukan kewenangannya.

Baru dihari-hari terakhir mendekati Idul Adha, Dinas Peternakan Bogor dan staf pengajar Fakultas Kedokteran Hewan IPB muncul di televisi memberikan pernyataan untuk menjernihkan masalah. Tak kurang FKH IPB pada hari H menurunkan para mahasiswanya kewilayah DKI untuk ikut memantau kesehatan hewan kurban, bekerjasama dengan Dinas Peternakan DKI

Penulis sebagai dokter hewan praktek, saat itu turut kewalahan menerima permintaan pemeriksaan kesehatan hewan kurban oleh para pedagang dan panitia kurban. Juga permintaan seminar, ceramah dan sejenisnya di berbagai tempat. Penulis, sebagai dokter hewan non pemerintah, pernah menawarkan diri untuk ikut berpartisipasi sebagai tenaka sukarela dalam memantau kesehatan hewan kurban. Namun tawaran tersebut tidak mendapatkan respon dari pihak pemerintah sebagai pemegang wewenang menyangkut hewan kurban.

Pemotongan hewan kurban menjadi momen yang menegangkan waktu itu. Namun keadaan berudah begitu drastis pada pelaksanaan kurban di tahun-tahun berikutnya. Dan pelaksanaan pemotongan hewan kurbanpun kembali seperti yang dulu, apa adanya. Masyarakat begitu mudah melupakan peristiwa yang terjadi ditahun sebelumnya. Padahal di daerah-daerah endemis, anthrax akan selalu muncul setiap saat sepanjang tahun.

Kondisi inilah yang mendorong penulis untuk aktif berperan dalam upaya memperbaiki system pemotongan hewan kurban . Meskipun secara riil penulis tidak memiliki akses kedalam proses pemotongan hewan kurban. Langkah-langkah sosialisasi terus penulis lakukan dengan mendekati pihak kelurahan disekitar wilayah Cibubur. Brosur-brosur secara rutin dicetak dan disebarkan. Proposal pelatihan kader kesehatan hewan kurban telah beberapa kali diajukan ke tingkat kelurahan namun tidak mendapat tanggapan memadai.

Baru pada Idul Adha tahun 2006 konsep ini dilemparkan kepada panitia kurban Masjid Nurul Muttaqien – Permata Puri 2 Cimanggis dan mendapatkan respon yang baik. Kemudian konsep ini diujicobakan untuk pertamakalinya di masjid tersebut

Harapan penulis dengan diterbitkannya buku ini, konsep tentang pembentukan kader kesehatan hewan dan adaptasi system HACCP kedalam proses pemotongan hewan kurban dapat ditangkap oleh masyarakat luas. Penulis sangat mengharapkan komentar, saran dan kritik untuk memperbaiki isi buku ini serta untuk menjadikannya lebih realistis dan praktis diterapkan dilapangan. Karena penulis menyadari keterbatasan kemampuan, keterbatasan pengalaman dan keterbatasan ilmu. Semoga buku ini memberi manfaat kepada masyarakat luas. Terimakasih.

Cimanggis, 1 Januari 2006

TERIMAKASIH…………………………….

 

Yani, Yasmin & Rossa yang merelakan suasananya terganggu.
Drh. Dhiah Rahmawati sebagai teman diskusi.
Adin & Heri yang turut sibuk membantu.
Indra Kusuma atas support dan foto-fotonya
Akhsan & Tatang yang mengilhami penulisan buku.
Rekan-rekan panitia kurban 1426 H di Permata Puri 2 – Cimanggis, Depok yang menerima konsep ini untuk diujicobakan.

PENERAPAN SISTEM KADER DALAM PELAKSANAAN PEMOTONGAN HEWAN KURBAN

I. POTENSI BAHAYA HEWAN KURBAN.

Tak banyak perubahan dalam pelaksanaan pemotongan hewan kurban yang telah berlangsung selama bertahun-tahun di negeri ini. Panitia menerima hewan kurban, memotong dan membagikan kepada masyarakat. Pemotongan dilakukan ditempat dengan sarana dan prasarana apa adanya. Pelaksanaannya pun mengikuti aturan yang telah berlangsung secara turun temurun .

Pemerintah sendiri sepertinya kurang bersemangat ikut campur mengatur tata cara pemotonga hewan kurban. Seakan semuanya diserahkan begitu saja kepada masyarakat Padahal daging sebagai produk akhir pemotongan hewan kurban seperti pisau bermata dua. Satu sisi memiliki peranan penting dalam upaya meningkatkan pemenuhan gizi masyarakat. Disisi lain daging sangat berpotensi menimbulkan gangguan kesehatan karena potensi pencemaran secara biologi, terutama dalam menyebarkan penyakit yang menular dari hewan ke manusia (zoonosis) .

Tingkat pemahaman masyarakat tentang penyakit-penyakit zoonosis masih relatif rendah. Terbukti ketika isu anthrax mencuat menjelang Idul Adha tahun 2001 yang lalu kepanikan massa tampak begitu jelas. Penjualan daging langsung terpengaruh. Pemberitaan mass media juga turut gencar dan kadang membingungkan. Demikian juga ketika tahun 2005 muncul kasus flu burung. Dimana-mana orang takut mengkonsumsi ayam dan telur, karena enyakit zoonosis dipahami secara sepotong-sepotong.

Demikian pula dengan pemahaman tentang hygiene makanan ( food hygiene ) yang didalamnya terdapat juga hygiene daging ( meat hygiene ). Kasus-kasus keracunan makanan yang terjadi akibat produk katering juga masih sering terjadi. Yang terakhir sedang banyak dibicarakan adanya formalin dalam produk makanan. Formalin yang lazim dipakai sebagai pengawet mayat digunakan untuk bahan pengawet makanan. Demikian juga pemakaian zat pewarna tekstil untuk pewarna makanan . Dan masih banyak lagi kasus-kasus serupa.

Momen Idul Adha sangat potensial menimbulkan bahaya biologis karena kegiatan ini melibatkan massa yang sangat besar dalam waktu yang hampir bersamaan. Tentu akan sangat merepotkan dan kurang efektif jika kontrol terhadap potensi bahaya hewan kurban hanya mengandalkan peran pemerintah. Apalagi dalam masa otonomi daerah sekarang ini , beberapa daerah tingkat I dan tingkat II telah menghilangkan atau melebur Dinas Peternakan sebagai instansi teknis yang paling bertanggungjawab dalam kontrol kesehatan masyarakat veteriner.

II. MEMBERDAYAKAN MASYARAKAT DALAM SISTEM KESEHATAN

MASYARAKAT VETERINER (KESMAVET)

Kesehatan masyarakat vetriner (kesmavet) adalah tinjauan kesehatan dalam suatu kelompok masyarakat yang melibatkan aspek kesehatan hewan, terutama hewan konsumsi ( ternak dan produknya : daging, telur dan susu ). Peran aktif masyarakat tentu akan sangat berarti dalam upaya meningkatkan status kesmavet, disamping tentu peran pemerintah sebagai regulator dan peran dokter hewan sebagai professional dibidang ini.

Kesmavet memang kurang populer, karenanya banyak yang kurang memahami arti penting kesmavet di masyarakat. Untuk itu usaha melibatkan peran aktif masyarakat akan sangat berarti bagi usaha-usaha peningkatan kesehatan masyarakat veteriner.

Dalam system pemotongan hewan kurban , hampir tidak ada upaya pembinaan yang sistemik dan terencana baik dari pemerintah maupun dari kalangan professional (dokter hewan yang dalam hal ini diwakili oleh organisasi profesi PDHI ). Pemberdayaan masyarakat berupa usaha meningkatkan pemahaman masyarakat akan arti penting system kesmavet dalam pelaksanaan pemotongan hewan kurban. Meningkatkan pemahaman tentang penyakit zoonosis serta penyadaran tentang sanitasi dan hygiene dalam pelaksanaan pemotongan hewan kurban.

Upaya tersebut dapat dilaksanakan melalui dua jalur yaitu jalur formal dan jalur informal :

1. Jalur formal , melibatkan perangkat pemerintah di tingkat kelurahan (desa), Rukun Warga (RW) dan Rukun Tetangga (RT). Koordinasi dilakukan ditingkat kelurahan atau kecamatan.

2. Jalur informal, melalui system koordinasi masjid dengan melibatkan pengurus (takmir) dan remaja masid.

Kedua jalur tersebut diharapkan dapat menyebar secara massif ketengah masyarakat.

III. KONSEP SISTEM KADER

Pemikiran ini diilhami oleh keberhasilan system kader dalam POSYANDU (pos pelayanan terpadu) yang digulirkan Departemen Kesehatan di era Orde Baru. Yaitu dengan membentuk kader-kader kesehatan di tingkat RT-RW yang tergabung dalam kelompok posyandu. Bidan dan dokter Puskesmas terlibat aktif sebagai pembina. Pelaksanaan kegiatan seperti penimbangan balita, peningkatan gizi balita, pemberian vitamin A ataupun immunisasi sepenuhnya dilaksanakan oleh para kader, tentu dibawah pengawasan bidan dan dokter setempat.

Konsep tersebut dapat diadaptasikan kedalam system pemeriksaan kesehatan hewan kurban. Karena pelaksanaan pemotongan hewan kurban akan terus berlangsung secara rutin setiap tahun di hampir seluruh pelosok tanah air ( sebagai warga mayoritas pemeluk Islam). Setiap tahun dilaksanakan pelatihan bagi kader-kader yang lama dan baru. Evaluasi dan upaya peningkatan system pelaksanaan juga rutin dilakukan setiap tahun.

Pembentukan kader-kader ditingkat RT-RW atau di masjid-masjid melibatkan pengurus dan remaja masjid. Pembinanya adalah dokter hewan pemerintah dan melibatkan dokter hewan non pemerintah sebagai relawan. Untuk itu koordinasi dengan organisasi profesi PDHI sangat diperlukan. Dokter hewan non pemerintah selama ini perannya terpinggirkan dalam system pemotongan hewan kurban.

Sebagai langkah awal, pembentukan kader hanya diterapkan diwilayah-wilayah tertentu dengan jumlah hewan kurban cukup banyak. Cara ini dilakukan sebagai proyek percontohan untuk wilayah-wilayah sekitarnya.

IV. PERAN PEMERINTAH.

Diharapkan peran pemerintah lebih besar lagi dalam menangani masalah pemotongan hewan kurban. Dalam lingkup bisnis, pemerintah telah menerapkan Nomor Kontrol Veteriner (NKV) bagi usaha-usaha bidang pengolahan daging seperti Rumah Potong Hewan (RPH), Rumah Potong Unggas (RPU), tempat pemrosesan daging, usaha pengimpor, pengumpul / penampung dan pengedar daging serta hasil olahannya.

NKV diterapkan sebagai jaminan keamanan dan perlindungan masyarakat untuk mendapatkan produk hewan yang aman, sehat, utuh dan halal (ASUH). Prinsip umum terhadap penerapan penilaian NKV menuntut kebersihan bangunan, peralatan termasuk kendaraan operasional melalui program sanitasi yang dilakukan secara efektif dan teratur sehingga dapat menghilangkan sisa-sisa makanan / bahan baku serta kotoran lain yang mungkin mengandung bahan penyebab keracunan makanan atau mikroorganisme pembusuk yang dapat menjadi sumber kontaminasi makanan yang diproduksi. Dari sudut pandang sanitasi, maka bersih dapat diartikan sebagai bersih secara kimia, bersih secara fisik dan bersih secara mikrobiologi.

Mungkin suatu saat akan diterapkan NKV khusus terhadap tempat-tempat pemotongan hewan kurban. Tentu dengan melakukan pembinaan dan bimbingan secara aktif di masyarakat.. Dengan demikian masyarakat mendapat kepastian jaminan bahwa daging yang diperoleh dari pemotongan hewan kurban adalah produk yang benar-benar ASUH (aman, sehat, utuh dan halal).

-o0o-

PENDEKATAN HYGIENE DALAM PEMOTONGAN HEWAN KURBAN

I. HACCP

Dalam industri pangan telah diterapkan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) sebagai system jaminan keamanan pangan. HACCP atau analisa bahaya dan pengendalian titik kritis adalah suatu pendekatan ilmiah, rasional dan sistematik untuk mengidentifikasi,mengevaluasi dan mengendalikan bahaya selama produksi, processing, manufacturing, penyiapan dan penggunaan.

HACCP dalam industri pangan harus melibatkan dan mendapat komitmen dari seluruh sumber daya manusia di industri tersebut. Komitmen dari top management sampai pada tingkat bawah.

Konsep HACCP awalnya digunakan dalam produksi dan penelitian pangan bagi program ruang angkasa Amerika Serikat tahun 1959. Sejak tahun 1985 HACCP direkomendasikan oleh National Academic Science (NAS) untuk industri pangan.

Saat ini penerapan HACCP dalam rangka keamanan pangan telah menjadi kebutuhan yang esensial. Beberapa alasan diantaranya adalah :

1. Penyakit yang ditularkan oleh bahan pangan (foodborne disease) masih merupakan salah satu masalah kesehatan masyarakat di dunia, dan merupakan salah satu penyebab kerugian ekonomi.

2. Meningkatnya insiden beberapa penyakit yang ditularkan bahan pangan, misalnya salmonellosis di beberapa negara.

3. Industrialisasi dan produksi masal pangan yang dapat mengakibatkan peningkatan resiko kontaminasi pada makanan serta besarnya jumlah konsumen yang dapat terkena wabah penyakit..

II. MANFAAT HACCP

System HACCP dapat mengatasi beberapa keterbatasan dari pendekatan tradisional terhadap pengawasan keamanan pangan. Sistem ini juga memiliki potensi untuk mengidentifikasi semua bahaya-bahaya yang mungkin muncul, walaupun belum pernah ada sebelumnya.

Keberhasilan dan efektivitas dalam penerapan system HACCP terletak pada pendidikan dan pelatihan tim HACCP dan seluruh personal yang terlibat dalam rantai produksi pangan. Hal-hal yang perlu diketahui oleh setiap orang dalam industri pangan tersebut adalah :

1. Apakah HACCP itu?
2. Mengapa HACCP dibutuhkan serta keuntungan penerapan HACCP ?
3. Siapa yang akan dilibatkan dalam pelatihan dan tingkat pelatihan yang dibutuhkan ?
4. Perubahan apa yang diharapkan dibandingkan dengan cara yang sampai saat ini dipakai ?
5. Kontrol titik kristis merupakan hal yang pasti, tidak bisa ditawar-tawar.
6. Komitmen manajemen terhadap keamanan produk pangan yang dihasilkan sangatlah penting.
7. Pemahaman terhadap Good Manufacturing Practice (GMP) atau Cara Produksi Makanan yang Baik (CPMB) dan Standar Operasional Prosedur Sanitasi (SSOP) merupakan prasarat terhadap efektivitas system ini. CPMB umumnya berkaitan dengan praktek-praktek pemeliharaan bangunan sehubungan dengan keamanan dan mutu makanan yang meliputi perlengkapan umum, bangunan dan fasilitas, peralatan dan pengendalian produksi dan proses.

III. ADAPTASI HACCP DALAM PEMOTONGAN HEWAN KURBAN

Penerapan sepenuhnya system HACCP dalam pelaksanaan pemotongan hewan kurban mungkin suatu hal yang mustahil untuk kondisi saat sekarang. Namun penerapan secara parsial disesuaikan dengan kondisi di lapangan masih sangat mungkin untuk diterapkan. Tidak saja bagi proses pemotongan hewan kurban yang hanya setahun sekali, system ini juga sangat cocok diadaptasikan dalam industri katering yang merupakan industri rumahan.

Kasus-kasus keracunan makanan dari katering masih sering terjadi. Penyebabnya terutama karena kontaminasi mikroba yang berasal dari manusia. Ini menunjukkan buruknya hygiene dalam proses produksi katering .

Adaptasi HACCP dalam pemotongan hewan kurban mungkin akan banyak mengabaikan syarat-syarat GMP karena pemotongan dilakukan dilapangan. Juga sedikit mengabaikan prinsip-prinsip HACCP dalam penetapan prosedur verivikasi dan penetapan prosdur system pencatatan dan dokumen (prinsip 6 & 7 sistem HACCP).

Prinsip-prinsip HACCP menurut Codex Alimentarius Commision (1997) adalah sebagai berikut :

Prinsip 1 : Analisa bahaya.

Prinsip 2 : Identifikasi Kontrol Titik Kritis

( Critical Control Point = CCP)

Prinsip 3 : Penetapan batas kritis

Prinsip 4 : Penetapan prosedur pemantauan CCP

Prinsip 5 : Penetapan tindakan koreksi

Prinsip 6 : Penetapan prosedur verifikasi

Prinsip 7 : Penetapan prosedur system pencatatan dan dokumentasi.

Dan yang peling penting adalah komitmen seluruh personel terutama panitia pelaksana pemotongan hewan kurban dalam mengadaptasi system ini. Sosialisasi dan pelatihan secara rutin dan terus menerus sangat penting bagi keberhasilan penerapan system ini. Pelatihan tidak hanya bagi penerapan adaptasi system HACCP namun juga bagi tenaga kader kesehatan hewan kurban. Kader-kader inilah yang nantinya melaksanakan pemeriksaan kesehatan hewan kurban (ante mortem dan pos mortem) dengan mengisi formulir yang telah disediakan. Hasilnya dikonsultasikan dengan dokter hewan penganggungjawab di wilayah tersebut.
IV. PELATIHAN

Pelatihan kader kesehatan hewan dan adaptasi HACCP untuk pemotongan hewan kurban dilakukan secara terpadu. Artinya hanya perlu membentuk satu tim ( 3 – 5 orang ) untuk kedua hal tersebut. Peserta pelatihan sebagai calon kader haruslah berbadan sehat (tidak mengidap penyakit menular sepaerti tbc, hepatitis dll), tidak buta warna dan tidak cacat, dengan pendidikan minimal setingkat SMU. Materi pelatihan meliputi teori pemeriksaan kesehatan hewan kurban, teori adaptasi HACCP untuk pemotongan hewan kurban serta praktek pelaksanaan pemotongan hewan kurban. Setiap periode pelatihan diikuti 5 – 10 tim dengan masa pelatihan selama 3 hari, 2 hari untuk pemahaman teori dan sehari praktek di lapangan

Tujuan pelatihan bagi kader adalah :

1. Membentuk kader kesehatan hewan kurban disetiap kelompok masyarakat ( RT, RW, masjid atau unit-unit pemotongan hewan ).

2. Mempersiapkan kader dengan bekal pengetahuan dan ketrampilan teknik dan cara pemeriksaan kesehatan hewan kurban secara umum (dasar).

3. Membantu menyeleksi dan menyiapkan hewan kurban yang layak untuk dipotong dari sisi kesehatan hewan.

4. Membantu menyeleksi dan menyiapkan daging hewan kurban yang aman, sehat dan layak untuk dibagikan dan dikonsumsi masyarakat

.

5. Menanamkan kesadaran kepada masyarakat bahwa kesehatan hewan dan bahan pangan asal hewan (khususnya daging) sangat penting artinya bagi kesehatan manusia.

Dokter hewan yang terlibat dalam pemotongan hewan kurban hendaknya juga mendapatkan pelatihan khusus untuk menyamakan persepsi, prosedur operasional standar, system pelaporan serta hal-hal praktis yang mungkin terjadi di lapangan.

Sosialisasi penerapan kedua hal tersebut dalam pelaksanaan pemotongan hewan kurban dilakukan sebelum pelaksanaan pelatihan. Sosialisasi ditujukan kepada beberapa tempat (masjid ) yang memiliki jumlah hewan kurban terbanyak dengan mengundang seluruh panitia kurban dan takmir masjid setempat.

-o0o-

BEBERAPA PENYAKIT ZOONOSIS PADA HEWAN TERNAK

Penyakit zoonosis adalah penyakit yang dapat menular dari hewan ke manusia. Ada banyak penyakit yang termasuk dalam kelompok penyakit zoonosis ini. Berikut beberapa penyakit zoonosis yang lazim ditemukan pada ternak kambing, domba dan sapi.

1. ANTHRAX

Penyebab : bakteri Bacillus anthracis

Hewan terserang : Sapi, kambing, domba, babi dan burung onta.

Gejala : Demam tinggi, nafsu makan hilang, gemetaran, nafas ngos-ngosan, bengkak-bengkak, keluar darah dari lubang-lubang alami (telinga, hidung, mulut, anus & kemaluan ) kemudian diikuti kematian. Organ limpa membengkak dan berwarna gelap.

Penularan : melalui makanan (mulut), pernafasan dan kontak kulit.

Pemotongan : hewan teserang anthrax dilarang untuk dipotong.

2. BRUCELLOSIS (Keluron Menular)

Penyebab : bakteri Brucella abortus

Hewan terserang : Sapi, kambing.

Gejala : Keguguran pada hewan bunting. Peradangan testis (buah pelir) pada hewan jantan.

Penularan : melalui saluran makanan, kelamin, selaput lendir dan luka oleh air kencing, air ketuban, susu dan daging hewan penderita.

Pemotongan : dilakukan di Rumah Potong Hewan (RPH) dengan pengawasan ketat oleh dokter hewan. Bekas tempat pemotongan disucihamakan.

3. LEPTOSPIROSIS.

Penyebab : bakteri Leptospira sp

.

Hewan terserang :Sapi, anjing, kerbau, babi, tikus.

Gejala : demam, nafsu makan turun, sesak nafas, loyo, selaput lendir kekuningan (icterus), air kencing lebih pekat dan berwarna kuning. Ginjal membengkak dan berwarna gelap.

Penularan : makanan dan minuman (daging, organ ginjal dan susu ) yang tercemar bakteri leptospira. Juga oleh air kencing hewan penderita ,atau genangan air yang tercemar air kencing penderita , lewat selaput lendir dan luka.

Pemotongan : hewan penderita leptospirosis tidak boleh dipotong (dikonsumsi).

4. SALMONELLOSIS ( Diare Menular)

Penyebab : bakteri Salmonella sp.

Hewan terserang : sapi, domba, kambing, babi, ayam.

Gejala : diare disertai lendir, kadang berdarah.

Penularan : Daging, telur dan susu merupakan sumber penularan. Juga kotoran penderita yang mencemari makanan, minuman dan alat-alat.

Pemotongan : hewan penderita tidak boleh dipotong.

5. TUBERCULOSIS

Penyebab : bakteri Mycobacterium tuberculosis.

Hewan terserang : sapi, babi, kuda, domba, kambing, kera, anjing dan kucing.

Gejala : tidak terlalu jelas. Kadang batuk yang tidak sembuh-sembuh. Paru-paru terdapat benjolan-benjolan putih (tuberkel). Dalam keadaan berat tuberkel menyebar ke seluruh bagian tubuh.

Penularan : lewat saluran pencernaan dan pernfasan oleh percikan batuk hewan penderrita.

Pemotongan : apabila ditemukan tuberkel pada satu organ saja, daging boleh dikonsumsi. Hanya organ yang bersangkutan diafkir (dimusnahkan / dibakar). Jika tuberkel ditemukan pada banyak organ, maka harus diafkir seluruhnya. Dibakar dan ditanam.

6. ORF

Penyebab : virus parapox

Hewan terserang : kambing dan domba

Gejala : peradangan pada kulit, kemudian melepuh dan terbentuk keropeng. Bagian yang sering dijumpai adanya keropeng yaitu kulit yang jarang ditumbuhi bulu misalnya sekitar mulut, mata, alat kelamin dan ambing.

Penularan : kontak langsung dengan bahan-bahan yang mengandung virus tersebut.

Pemotongan : tidak boleh dipotong atau boleh diopotong dibawah pengawasan dokter hewan.

7. SISTISERKOSIS (Cacing Pita )

Penyebab : cacing pita Taenia saginata

Hewan terserang : Sapi & kerbau.

Penularan : makanan yang tercemar telur cacing pita dari kotoran manusia penderita (cacing pita dewasa hanya hidup di saluran pencernaan manusia).

Gejala : tidak menunjukkan gejala nyata. Terdapat gelembung-gelembung seperti butiran beras pada beberapa bagian daging atau organ dalam.

Pemotongan : bila infestasi merata yaitu disetiap irisan daging terdapat kista, maka semuanya harus diafkir / dimusnahkan. Apabila infestasi ringan / tidak merata, daging boleh dikonsumsi setelah dimasak secara matang atau dibekukan –10oC selama 6 hari.

8. TOXOPLASMOSIS

Penyebab : protozoa bersel tunggal Toxoplasma gondii

Hewan terserang : Sapi, kambing, domba, kerbau, babi, unggas, anjing, kucing.

Gejala : Tidak ada gejala yang nyata. Apabila kista berada di otak akan menunjukkan gejala epilepsi. Kista yang berada di retina maka penderita akan mengalami kebutaan.

Penularan : melalui salauran pencernaan lewat makanan (daging, buah , sayuran ), minuman, tangan dan alat yang tercemar telur toxoplasma maupun kistanya. Toxoplasma hanya berkembang biak didalam seluran pencernaan kucing penderita.

Pemotongan : boleh dipotong karena secara fisik (visual) sulit mendeteksi adanya kista toxoplasma. Disarankan untuk selalu mengkonsumsi daging yang telah dimasak secara baik.

9.SCABIES

Penyebab : parasit Sarcoptes scabiei

Hewan terserang : sapi, kerbau, kambing, domba, babi, anjing, kucing dan kelinci.

Gejala : peradangan dan gatal-gatal pada kulit sekitar mulut, mata, telinga, kaki dan ekor, diikuti kerontokan bulu dan penyebaran ke bagian kulit lainnya.

Penularan : kontak langsung dengan penderita.

Pemotongan : diijinkan dengan mengafkir kulit. Daging diperiksa apakah masih layak untuk dikonsumsi.

10. RINGWORM

Penyebab : cendawan Trichophyton dan Microsporum.

Hewan terserang : Sapi, kambing, domba, unggas, anjing, kucing, kuda.

Gejala : bercak-bercak merah, bernanah, bulu rontok terutama kulit bagian muka, leher dan punggung.

Penularan : kontak langsung.

Pemotongan ; hewan penderita boleh dipotong dan dagingnya boleh dikonsumsi. Kulit diafkir dan dibakar.

-o0o-

PERSIAPAN PROSES PEMOTONGAN HEWAN KURBAN

1. DATA

Data yang lengkap seperti daftar isian form . 1. Formulir Penerimaan Hewan Kurban, sudah disiapkan terlebih dahulu. Penanggungjawab pemotongan akan mengecek dan mengatur urutan pemotongan sesuai daftar yang ada. Daftar ini juga digunakan untuk mengkomunikasikan data si pemilik kepada petugas jagal dalam kaitannya dengan pengucapan niat saat memotong.

Identifikasi hewan kurban telah dilakukan dengan baik. Banyak cara untuk melakukan identifikasi seperti memberikan kalung berisi kode identitas, memberi tanda dengan cat pada tanduk, memberi tanda dengan cat pada kulit badan atau yang lebih praktis dengan menggunakan ear tag (anting) yang dapat dibeli di toko perlengkapan peternakan.

Form.2 Formulir pemeriksaan Ante Mortem telah dipersiapkan oleh petugas kesehatan hewan kurban. Pelaksanaan pemotongan juga memperhatikan komentar dokter hewan penanggungjawab terhadap hasil pemeriksaan ante mortem terhadap masing-masing hewan kurban. Perhatian lebih terutama untuk hewan yang lolos bersyarat pada pemeriksaan ante mortem.

Data penerima hewan kurban juga telah dipersiapkan dengan baik terutama menyangkut jumlah dan lokasi serta petugas yang akan melaksanakan distribusi untuk masing-masing lokasi.

2. PERSONAL

Seluruh personal yang terlibat dalam proses pemotongan dari penerimaan sampai pendistribusian sudah siap serta memahami tugas dan tanggungjawab masing-masing. Perencanaan dan sosialisasi telah dilakukan beberapa hari sebelumnya. Bila memungkinkan berikan pelatihan khusus pada panitia dan petugas yang terlibat paling tidak 2 minggu sebelumnya Untuk mengingatkan kembali perlu dilakukan briefing sesaat sebelum proses pemotongan dilakukan.

Pembagian tugas tiap personal untuk tiap titik proses harus jelas. Misalnya siapa yang bertanggungjawab pada tahap pengulitan, tahap pengemasa, tahap distribusi dan seterusnya beserta para anggotanya. Penanggungjawab proses / tahap bertugas melakukan pengawasan sesuai dengan standard prosedur yang telah disepakati bersama.

Personal yang tugasnya berhubungan langsung dengan daging dan jerohan harus dalam keadaan sehat dan tidak mengidap penyakit menular. Sebelum menjalankan tugasnya , petugas telah mandi dengan bersih dan mengenakan pakaian yang bersih dan tertutup. Cuci tangan dengan sabun sebelum memulai bekerja.

3. TEMPAT

Seperti yang tergambar pada diagram alir proses, pelaksanaan di lapangan hendaknya berjalan searah dari proses satu ke proses selanjutnya. Hal ini dimaksudkan untuk menghindari kontaminasi balik . Tempat-tempat pemrosesan telah dibicarakan dan disepakati bersama dan dibuatkan denah (lay out) sesuai dengan kondisi lapangan.

Tempat untuk masing-masing proses disiapkan dalam keadaan bersih, beratap dan aman. Suplai air bersih tersedia cukup untuk proses pembersihan jerohan hijau, tindakan koreksi dan sanitasi. Suplai air bersih ini meliputi volume air, tingkat kebersihan, system pengaliran, system pembuangan, jaringan pada system pengaliran (pipa-pipa) serta system kelistrikan apabila menggunakan pompa air listrik. Siapkan pula cadangan unit pompa air dan unit pembangkit listriknya untuk mengantisipasi apabila sekatu-waktu terjadi gangguan.

4. PERLENGKAPAN DAN PERALATAN

Cek jumlah dan kelayakan alat serta perlengkapan yang dibutuhkan, sesuai dengan jumlah dan jenis hewan kurban yang akan dipotong. Kambing dan sapi misalnya tentu berbeda jenis dan jumlah alat yang diperlukan. Perlengkapan dan alat yang dibutuhkan misalnya :

1. Pisau, berbagai macam dan ukuran pisau yang benar-benar tajam.

2. Ember untuk menampung jerohan,

3. Balok-balok kayu sebagai alas memotong daging dan tulang,

4. Tali temali untuk mengikat kaki hewan saat pemotongan, pengulitan dan

untuk kebutuhan lainnya.

5. Besi pengait berbentuk huruf S untuk menggantung karkas, berikut tempat

untuk menggantungkannya.

6. Alas plastik (terpal) yang cukup kuat dan bersih.

7. Sumber air dan seluruh system jaringan pengalirannya, saluran

pembuangan , lubang pembuangan darah dan limbah padat.

8. Tenda, untuk melindungi dari panas dan hujan.

9. Kantong-kantong plastik berbagai ukuran untuk kemasan / pembungkus

daging, jerohan dan tulang.

10. Kartu identifikasi yang kedap air untuk identitas karkas dan atau jerohan.

11. Masker, sarung tangan dan sabun untuk sarana kebersihan petugas.

12. Sarana transportasi untuk distribusi berupa mobil, motor, sepeda , becak

dll. Termasuk wadah-wadah untuk menempatkan kemasan daging yang

siap didistribusikan.

Buat daftar (check list) kebutuhan alat untuk masing-masing proses, termasuk jenis, ukuran, kegunaan, jumlah dsb.

-o0o-

PEMERIKSAAN KESEHATAN HEWAN KURBAN

Pemeriksaan kesehatan ini dilakukan oleh dokter hewan atau tenaga terlatih dibawah pengawasan dokter hewan . Tahapan ini dimaksudkan untuk menyingkirkan (mengeliminasi) kemungkinan-kemungkinan terjadinya penularan penyakit dari hewan ke manusia. Proses ini juga bermanfaat untuk menjamin tersedianya daging dan produk ikutannya dengan mutu yang baik dan sehat.

Dua tahap proses pemeriksaan kesehatan hewan yaitu pemeriksaan ante mortem dan pemeriksaan pos mortem. Pemeriksaan ante mortem dilakukan sebelum hewan dipotong atau saat hewan masih hidup. Sebaiknya pemeriksaan ante mortem dilakukan sore atau malam hari menjelang pemotongan keesokan harinya. Pemeriksaan pos mortem dilakukan setelah hewan dipotong

1. PEMERIKSAAN ANTE MORTEM.

Pemeriksaan ini meliputi pemeriksaan fisik dan perilaku

1. Pemeriksaan Perilaku .

Lakukan pengamatan dan cari informasi dari orang yang merawatnya . Gali informasi sebanyak-banyaknya, namun informasi yang diterima jangan langsung dipercaya 100%, cek kembali kondisi di lapangan.

1. Nafsu makan.

Hewan yang sehat nafsu makannya baik. Hewan sakit nafsu makannya berkurang atau bahkan hilang sama sekali

2. Cara bernafas.

Hewan sehat nafasnya teratur, bergantian antara gerakan dada dan gerakan perut. Sesak nafas, ngos-ngosan, nafas pendek berarti hewan sakit.

3. Cara berjalan.

Hewan sehat jalannya teratur, rapi, bergantian antara keempat kakinya. Pincang, loyo, atau bahkan tak bisa berjalan menunjukkan hewan sedang sakit.

4. Buang kotoran

Cara buang kotoran dan kencingnya lancar tanpa menunjukkan gejala kesakitan. Konsistensi kotoran (feses) padat.

2. Pemeriksaan Fisik :

1. Suhu tubuh (temperatur)

Gunakan termometer badan ( digital atau air raksa ), masukkan ujung termometer kedalam anusnya sampai terdengan bunyi biip (termometer digital) atau sampai air raksa berhenti mengalir (termometer air raksa). Suhu tubuh sapi normal berkisar antara 38,5 – 39,2oC.

2. Mata

Bola mata bersih, bening dan cerah. Sedikit kotoran di sudut mata masih normal. Kelopak mata bagian dalam (conjunctiva) berwarna kemerahan (pink) dan tidak ada luka. Kelainan yang biasa dijumpai pada mata yaitu adanya kotoran berlebih sehingga mata tertutup, kelopak mata bengkak, warna merah, kekuningan ( icterus) atau cenderung putih (pucat).

3. Mulut

Bibir bagian luar bersih, mulus dan agak lembab. Bibir dapat menutup dengan baik. Selaput lendir rongga mulut warnanya merata kemerahan (pink), tidak ada luka. Air liur cukup membasahi rongga mulut. Lidah warna kemerahan merata, tidak ada luka dan dapat bergerak bebas. Adanya keropeng di bagian bibir, air liur berlebih atau perubahan warna selaput lendir (merah, kekuningan atau pucat) menunjukkan hewan sakit.

4. Hidung

Tampak luar agak lembab cenderung basah. Tidak ada luka, kotoran, leleran atau sumbatan. Pencet bagian hidung, apabila keluar cairan berarti terjadi peradangan pada hidung. Cairan hidung bisa bening, keputihan, kehijauan, kemerahan, kehitaman atau kekuningan.

5. Kulit dan Bulu

Bulu teratur, bersih, rapi dan mengkilat. Kulit mulus, tidak ada luka, keropeng dsb. Bulu kusam, tampak kering dan acak-acakan menunjukkan hewan kurang sehat.

6. Kelenjar Getah Bening

Kelenjar getah bening yang mudah diamati adalah yang berada di daerah bawah telinga , daerah ketiak dan selangkangan kiri dan kanan.. Raba bagian kulitnya dan temukan bentuk benjolan. Dalam keadaan normal tidak terlalu mencolok kelihatan. Apabila ada peradangan kemudian membengkak, tanpa diraba akan terlihat jelas pembesaran didaerah dimana kelenjar getah bening berada.

7. Daerah Anus

Bersih tanpa ada kotoran, darah dan luka. Apabila hewan diare, kotoran akan menempel pada daerah sekitar anus.

Isi dan lengkapi form 2. Formulir Pemeriksaan Ante Mortem. Konsultasikan hasilnya dengan dokter hewan penanggungjawab. Dokter hewan penanggungjawab wajib mengisi komentar di kolom komentar dan menandatangani form 2.

Hasil pemeriksaan ante mortem terdiri atas 3 kelompok yaitu , kelompok yang lolos (sehat), tidak lolok (sakit) dan lolos bersyarat (dicurigai sakit atau sakit yang tidak berbahaya).

Hewan yang tidak lolos dari pemeriksaan ante mortem dipisah dan jangan dipotong. Perhatian lebih ditujukan untuk hewan-hewan yang lolos bersyarat. Hewan dalam kelompok ini mendapat perhatian lebih dalam pemeriksaan pos mortem.

2. PEMERIKSAAN POS MORTEM

Setelah hewan dipotong (disembelih) lakukan pemeriksaan pos mortem dengan teliti pada bagian-bagian sbb :

1. Karkas

Karkas sehat tampak kompak dengan warna merah merata dan lembab. Bentuk-bentuk kelainan yang sering dijumpai seperti adanya butiran-butiran menyerupai beras (beberasan – Bali), bercak-bercak pendarahan, lebam-lebam, berair dsb.

2. Paru-paru

Paru-paru sehat berwarna pink , jika diremas terasa empuk dan teraba gelembung udara, tidak lengket dengan bagian tubuh lain, tidak bengkak dengan kondisi tepi-tepi yang tajam. Ditemukan benjolan-benjolan kecil pada rabaan paru-paru atau terlihat adanya benjolan-benjolan keputihan (tuberkel) patut diwaspadai adanya kuman tbc.

3. Jantung

Ujung jantung terkesan agak lancip, bagian luarnya mulus tanpa ada bercak-bercak perdarahan. Belah jantung untuk mengetahui kondisi bagian dalamnya.

4. Hati

Warna merah agak gelap secara merata dengan kantong empedu yang relatif kecil. Konsistensi kenyal dengan tepi-tepi yang cenderung tajam. Sayat beberapa bagian untuk mengetahui kondisi didalamnya. Kelainan yang sering ditemui adalah adanya cacing hati (Fasciola hepatica atau Fasciola gigantica – pada sapi), konsistensi rapuh atau mengeras.

5. Limpa

Ukuran limpa lebih kecil dari pada ukuran hati, dengan warna merah keunguan. Pada penderita anthrax keadaan limpa membengkak hebat.

6. Ginjal

Kedua ginjal tampak luar keadaannya mulus dengan bentuk dan ukuran relatif semetris. Adanya benjolan , bercak-bercak pendarahan, pembengkakan atau perubahan warna merupakan kelainan pada ginjal. Belah menjadi dua bagian untuk emngetahui keadaan bagian dalamnya.

7. Lambung & Usus

Bagian luar dan bagian dalam tampak mulus. Lekukan-lekukan bagian dalamnya teratur rapi. Penggantung usus dan lembung bersih Tidak ditemukan benda-benda asing yang menempel atau bentukan-bentukan aneh pada kedua sisi lambung dan usus. Pada lambung kambing sering dijumpai adanya cacing yang menempel kuat berwarna kemerahan.

Pemeriksaan pos mortem dilakukan secara hati-hati dan teliti. Diperlukan latihan dan ketrampilan untuk melakukan pemeriksaan ini, terutama untuk mengenali organ-organ dalamnya (mana hati, limpa, ginjal dsb)

Hasil akhir pemeriksaan pos mortem adalah baik (sehat), tidak baik (sakit / rusak ) dan baik sebagian. Kategori baik sebagian karkas / organ dapat dikonsumsi dengan menghilangkan bagian tertentu yang tidak baik. Kategori tidak baik harus diafir semua organ / karkas yang rusak atau seluruh tubuh hewan tersebut.

Isi dan lengkapi form 3. Formulir Pemeriksaan Pos Mortem. Konsulatsikan hasilnya dengan dokter hewan penanggungjawab. Dokter hewan penanggungjawab wajib memberikan komentar di kolom komentar dan menandatangani hasil pemeriksaan pos mortem.

-o0o-

PROSES PEMOTONGAN HEWAN KURBAN

  1. PENAMPUNGAN.
    1. Hewan diistirahatkan paling tidak 12 jam sebelum dipotong. Tempatkan hewan dilokasi yang aman dan nyaman. Berikan atap untuk melindungi dari panas dan hujan agar kondisinya benar-benar fit sebelum dipotong.
    1. Berikan pakan dan air minum secukupnya, setelah itu puasakan selama 8 – 10 jam sebelum dipotong. Hewan yang terlalu banyak makan (kenyang) akan menyulitkan pada proses pemotongan dan pembersihan jerohan.
    1. Apabila memungkinkan tubuh hewan dibersihkan (dimandikan) sebelum dipotong. Saat dipotong hewan dalam keadaan bersih sehingga kemungkinan kotoran tubuh mengotori daging diperkecil.
  1. PEMERIKSAAN ANTE MORTEM

Lakukan pemeriksaan kesehatan dengan seksama. Hanya hewan-hewan yang sehat yang layak dipotong. Konsultasikan dengan dokter hewan penanggungjawab. (lihat Bab. Pemeriksaan Ante Mortem ). Sebaiknya pemeriksaan dilakukan malam hari menjelang dipotong atau minimal 4 jam setelah kedatangan hewan.

  1. PEMOTONGAN
    1. Upayakan darah keluar dengan segera secara total dari tubuh hewan. Untuk itu posisi leher saat dipotong haruslah lebih rendah daripada posisi badan.
    1. Pisau sebagai alat potong haruslah benar-benar tajam sehingga dalam proses pemotongan dapat dengan segera memutus pembuluh darah (vena & arteri jugularis), kerongkongan (oesophagus) dan batang tenggorok (trachea). Hewan juga tidak mengalami kesakitan yang berkepanjangan.
    1. Ucapkan niat dan Asma Allah sebagai prasyarat pemotongan halal. Konsultasikan dengan ahli agama tentang syarat-syarat pemotongan halal.
  1. PENGULITAN DAN PEMISAHAN JEROHAN
    1. Proses ini dilakukan dengan cara menggantung hewan pada kedua kaki belakangnya dengan posisi terbuka. Petugas menghadap bagian dada-perut hewan (ventral). Sayatan dimulai dari sepanjang garis tengah perut-dada dan garis tengah keempat kaki bagian dalam. Untuk hewan besar (sapi & kerbau) proses pengulitan dapat dilakukan dengan cara ditidurkan diatas alas bersih, apabila tidak memungkinkan menggantungnya. Jika demikian waspada dengan kotoran dari tanah dan alas kaki petugas yang berpotensi mencemari karkas.
    1. Sebelumnya potong terlebih dahulu kepala dan keempat kaki sebatas persendian tumit. Ini dilakukan untuk menghindari jatuhnya kotoran yang akan mencemari daging.
    1. Setelah proses pengulitan selesai, sayat dinding perut untuk mengeluarkan jerohan. Letakkan ember atau wadah lain dibawahnya untuk menampung jerohan. Potong bagian penggantung jerohan dengan tubuh disekitar tulang belakang, sekat rongga dada (diafragma), sampai penggantung jerohan yang ada di rongga dada. Lakukan dengan hati-hati agar pisau tidak merobek jerohan, terutama lambung dan usus, agar isi lambung tidak mencemari daging. Berikan label penanda identifikasi pada jerohan dan karkas jika perlu.
  1. PEMERIKSAAN POS MORTEM

Lakukan pemeriksaan pos mortem secara teliti dan seksama pada semua bagian, kulit, karkas, kelenjar-kelenjar limfa, dan semua bagian jerohan. Konsultasikan dengan dokter hewan penanggungjawab. Apabila tidak dapat segera dilakukan pemeriksaan pos mortem, bisa segera dilanjutkan dengan proses pemisahan kulit dan jerohan. Beri label penanda idenditifikasi hewan pada masing-masing bagian yang belum diperiksa, sisihkan.

Demikian juga untuk karkas , kulit dan jerohan yang mencurigakan dari hasil pemeriksaan pos mortem, sisihkan dan beri label identifikasi.

  1. KULIT
    1. Dari hasil pemeriksaan ante mortem, apabila ada bagian kulit yang harus diafkir, segera lakukan pengafkiran sebelum kulit diproses lebih lanjut. Hasil afkiran dibakar dan ditanam.
    1. Apabila kulit akan segera diproses dipabrik penyamakan kulit, lakukan pengemasan kulit dengan rapi. Lipat-lipat kearah bagian dalam sampai membentuk lipatan yang praktis, kemudian diikat kuat.
    1. Apabila kulit akan diproses sendiri segera bentangkan diatas papan dengan bagian dalam kulit berada diatas. Tancapkan beberapa paku pada daerah pinggir agar bentangan menjadi kencang. Jemur sampai kering.
  1. KARKAS
    1. Karkas adalah bagian tubuh hewan yang telah dipotong setelah dikuliti, dikurangi kepala, kaki dan jerohan.
    1. Potong karkas menjadi beberapa bagian (menjadi 2, 3 atau 4) sesuai keadaan. Gantung potongan karkas dengan besi penggantung (bentuk S) untuk selanjutnya dilakukan pemisahan daging dan tulang.
    1. Apabila memungkinkan, lakukan proses pelayuan selama 8 – 12 jam untuk mendapatkan tekstur daging yang lebih empuk. Karkas digantung dalam ruangan bersuhu 4oC.
  1. PEMISAHAN TULANG DAN DAGING
    1. Lakukan pemisahan daging dengan tulang dalam keadaan karkas tergantung. Untuk karkas hewan besar (sapi & kerbau) apabila tidak memungkinkan digantung dapat dilakukan dibawah dengan meletakkannya diatas alas yang bersih. Hati-hati jangan sampai ada kotoran dari tanah, kaki atau alat lainnya mencemari karkas.
    1. Potongan daging dapat diletakkan dalam wadah yang bersih atau dilantai dengan melapisi alas plastik yang bersih. Selanjutnya daging dipotong kecil-kecil untuk dibagi.
    1. Petugas yang terlibat dalam proses pemotongan hewan kurban disarankan untuk tidak makan dan merokok saat bekerja memproses daging. Lebih baik lagi jika petugas mengenakan masker penutup mulut dan hidung serta sarung tangan plastik. Sebelum memulai bertugas hendaknya petugas membersihkan diri (mandi) dan mengenakan pakaian bersih.
  1. JEROHAN
    1. Periksa jerohan dengan seksama, jantung, paru-paru, hati, limpa, ginjal,lambung dan usus. Konsultasikan dengan dokter hewan penanggungjawab apabila ditemukan kelainan.
    1. Pisahkan masing-masing organ. Jerohan merah (jantung, paru-paru, hati, limpa dan ginjal) diproses tersendiri, terpisah dari jerohan hijau (lambung dan usus).
    1. Tempat pengolahan jerohan dilakukan terpisah dari tempat pengolahan daging agar tidak saling mencemari.
  1. JEROHAN MERAH

Jerohan merah yang telah lolos dari pemeriksaan dapat dipotong-potong untuk selanjutnya dibagi-bagi dan dikemas tersendiri.

  1. JEROHAN HIJAU
    1. Setelah dipisahkan dari jerohan merah, jerohan hijau memasuki tahap pembersihan.
    1. Siapkan lubang untuk menampung isi lambung (limbah padat ).
    1. Sayat bagian lambung dan tumpahkan semua isi lambung kedalam lubang yang telah dipersiapkan.. Sayat juga sepanjang usus untuk mengeluarkan isinya. Penyayatan usus dapat menggunakan pisau kecil atau kulit bambu yang tajam.
    1. Dibeberapa daerah, jerohan hijau tidak dimanfaatkan untuk konsumsi. Jika memang demikian seluruh jerohan hijau dapat langsung dimasukkan lubang pembuangan limbah padat kemudian ditanam. Proses pembersihan jerohan hijau dapat diabaikan.
  1. PEMBERSIHAN JEROHAN HIJAU
    1. Cuci jerohan dengan air mengalir sampai bersih.
    1. Amati bagian-bagian lambung dan usus. Apabila ditemukan cacing bersihkan dengan hati-hati. Atau jika ditemukan kelainan lain konsultasikan dengn dokter hewan penanggungjawab.
    1. Setelah dicuci bersih , tiriskan.
  1. PEMBAGIAN
    1. Dalam proses ini daging dan jerohan dipotong-potong kecil untuk memudahkan pembagian dan pengemasanya.
    1. Ukuran potongan disesuaikan dengan keadaan dan kebiasaan setempat.
    1. Proses pembagian dilakukan ditempat terpisah antara daging, tulang, jerohan merah dan jerohan hijau.
  1. PENGEMASAN
    1. Sebaiknya pengemasan jerohan hijau dipisah dari daging, tulang dan jerohan merah.
    1. Daging, tulang dan jerohan yang akan dikemas hendaknya yang benar-benar bersih dan tidak tercemar kotoran .
    1. Kemasan bisa menggunakan apa saja asalkan bahannya tidak mudah lengket dan bersih. Kantong plastik transparan yang cukup tebal lebih praktis dan higienis. Hendaknya kantong kemasan adalah kantong yang benar-benar untuk kemasan makanan (food grade).
    1. Penyimpanan dan transportasi bahan pengemas harus dijauhkan dari bahan-bahan lain untuk menghindari terjadinya pencemaran secara kimia, fisik dan biologi.
  1. DISTRIBUSI
    1. Tempatkan kemasan daging, jerohan, tulang di tempat yang aman dan teduh. Hindari sinar matahari langsung dan air hujan.
    1. Segera distribusikan daging yang sudah dikemas. Idealnya sejak proses pemisahan daging dan tulang sampai distribusi tidak lebih dari 4 jam.
    1. Distribusi yang cepat akan mempercepat daging tersebut diolah (dimasak). Ini akan memutus perkembangan bakteri yang mencemari daging.
    1. Apabila waktu distribusi melebihi 4 jam sebaiknya daging disimpan dalam kulkas atau direbus terlebih dahulu untuk memperpanjang daya tahan daging.

-o0o